Este dificil să răspundem la întrebarea din titlu, deoarece există foarte multe tipuri de plante aromatice cu proprietăți dintre cele mai diverse. Tocmai de aceea, un „repertoriu” larg de plante aromatice trebuie să fie însoțit de o bază de cunoștințe și mai largă și solidă cu privire la modul în care pot fi manipulate aceste materii prime delicate și adesea perisabile. Merită să ne însușim o rutină de tratare a plantelor care sunt folosite în mod obișnuit, iar pentru cele mai puțin comune nu trebuie să ne fie teamă să accesăm internetul și să căutăm trucuri online. Pătrunjelul și dafinul, de exemplu, necesită tratamente destul de diferite, dar tocmai acest lucru este atât de interesant în lumea gastronomiei: marea varietate de ingrediente înseamnă că posibilitățile sunt aproape nelimitate.
În general, ierburile cu tulpina moale ajung cu puțin pământ în bucătărie. Spălarea lor direct la robinet este o operațiune dură, care nici nu prea dă rezultate. Este mai comod și mai eficient să le scufundăm într-un recipient voluminos cu apă și să lăsăm plantele puțin acolo, pentru a le curăța de pământ. Condimentele se scot din apă, se lasă să se scurgă și apoi se usucă într-o centrifugă de salată. Ulterior, pot fi aranjate în buchețele și înfășurăm fiecare legătură în prosoape de hârtie uscate – aceste hârtii nu permit ca excesul de umiditate să distrugă verdețurile, dar le mențin totuși oarecum hidratate (deoarece vor fi puțin umede), astfel încât să nu se usuce complet. Mănunchiurile de ierburi învelite în prosoape de hârtie trebuie apoi depozitate în cutii de plastic sigilabile, la o temperatură de aproximativ 5 grade Celsius. Metoda funcționează bine cu pătrunjelul, tarhonul, turmericul, busuiocul etc. O excepție importantă este reprezentată de arpagic – acesta nu se spală decât dacă este necesar, deoarece putrezește aproape imediat.
Uneori însă dorim să păstrăm aromele speciale ale ierburilor și să le prezentăm clienților noștri într-o formă diferită. O modalitate bună de a face acest lucru este prepararea de diferite uleiuri de condimente. Cea mai clasică metodă este de a arunca pur și simplu în ulei de măsline ierburi aromatice, cum ar fi dafinul, cimbrul, rozmarinul, eventual puțin usturoi, ardei iute și piper. După o perioadă de timp, uleiul absoarbe perfect și reține gustul și aroma acestor ierburi cu tulpini mai lemnoase.
Din plantele aromatice cu tulpina moale putem prepara și ulei verde. În acest scop, mai întâi se amestecă ierburile (de exemplu mărarul) cu uleiul cu aromă neutră (de semințe de struguri, porumb sau floarea-soarelui) într-un termomixer la viteză maximă, apoi se lasă la înmuiat la 60 de grade Celsius timp de aproximativ o jumătate de oră. În acest fel, se păstrează culoarea, aroma și parfumul ierburilor în ulei. Acest ingredient preparat în casă poate fi folosit în continuare pentru a face maioneză cu ierburi. Uleiul verde este transformat într-o maioneză minunat de cremoasă, intens aromată și viu colorată prin adăugarea unui ou (dar omițând muștarul). O maioneză cu mărar, de exemplu, poate fi un acompaniament grozav pentru oricare produs din gama de cartofi prăjiți de la Aviko, inelele de calamar sau sticks-urile de brânză cu mozzarella.
Uscarea este, de asemenea, o modalitate excelentă de conservare a verdețurilor. Pentru a face acest lucru, trebuie să se stabilească o temperatură și o umiditate optime, astfel încât procesul să nu ducă la putrefacție sau degradare. În cuptoarele combinate trebuie setată cea mai scăzută umiditate posibilă, iar temperatura ideală este de aproximativ 80 de grade Celsius. De asemenea, ar trebui ca ventilația să fie setată la nivelul cel mai redus posibil. Dacă uităm să facem acest lucru, rezultatul nu va fi cel așteptat, deoarece va trebui să răzuim frunzele tocate de pe pereții cuptorului. În funcție de tipul de verdeață, sunt necesare între 4 și 7 ore pentru deshidratarea completă, după care planta aromatică poate fi zdrobită într-un mortar până la o consistență fină și poroasă. În acest fel, vom obține un produs viu colorat, cu un gust bun și un miros distinctiv și care păstrează timp îndelungat cele mai nobile caracteristici ale plantei originale. Rezultatul este excelent pentru garnituri și funcționează foarte bine și ca element complementar în mâncărurile reci și chiar în deserturi.
