Pentru gurmanzi și nu numai, situația cea mai fericită este atunci când în piețe ajung în același timp produse sau ingrediente care se potrivesc perfect. Roșiile și zmeura sunt o astfel de pereche vara, strugurii și nucile toamna, sfecla și hreanul iarna. Și, deși există și primăvara câteva perechi excelente, cum ar fi mazărea verde și zbârciogii sau leurda și ridichile, perechea cu adevărat câștigătoare este formată din sparanghel și căpșune. Trebuie notat între paranteze că acest lucru este valabil în principal pentru sparanghelul verde, deoarece, deși căpșunele acidulate și reci se potrivesc foarte bine și cu sortimentul alb, ele se armonizează cu adevărat cu aromele verzi proaspete. Gama de utilizări posibile este foarte largă și, deși mâncărurile reci, asemănătoare salatelor, sunt cele mai potrivite, merită să ne gândim și la combinații în garnituri și chiar supe.
Ingredientele cu adevărat geniale sunt cunoscute pentru modul în care pot fi puse în farfurie direct, așa cum le-a creat Dumnezeu. Nu este nevoie de procese rafinate sau de tratamente termice combinate – și cu siguranță nu este nevoie de o serie de condimente și alte arome. În cazul căpșunelor, merită să ne asigurăm că acestea sunt servite reci, direct din frigider. Se taie în jumătate și se lasă la marinat în oțet balsamic alb timp de un minut sau două, pentru a ajunge în cea mai bună formă a lor, caracterizată printr-o culoare roșie strălucitoare și un gust dulce și puțin acidulat. Sparanghelul verde cu care asortăm delicioasele căpșune ar trebui să fie supus unui tratament termic rapid, dar delicat – atât pentru a-l încălzi ușor, cât și pentru a-i înmuia puțin textura crocantă. Se rup capetele sparanghelului și se curăță de coajă sau numai de solzi, în funcție de preferința bucătarului (sau a consumatorului). Sparanghelul cel mai gustos îl obținem atunci când îl fierbem la aburi timp de un minut și jumătate, apoi îl stropim cu o combinație de oțet balsamic alb și ulei de măsline, după ce îl sărăm în prealabil.
Sparanghelul și căpșunele combinate în acest fel creează o armonie perfectă pe farfurie, care poate fi dusă mai departe în orice direcție. Pe de o parte, putem adăuga un fel de carne de calitate superioară sau pește, dar și brânzeturi, dacă ne gândim la vegetarieni, și există chiar și opțiuni vegane. Dar dacă este vorba de carne, putem să alegem o șuncă bine pregătită, îndelung maturată, fie că este o șuncă de Parma, o pastramă Bresaola sau pur și simplu o șuncă gustoasă de porc. Există, de asemenea, mai multe variante de pește din care putem alege – între acestea păstrăvul sau somonul Gravlax, pregătit cu un condiment plin de imaginație, o salată de scoici Saint-Jacques cu o aciditate plăcută sau chiar un sturion ușor afumat. Pentru o versiune fără carne și pește, se pot recomanda brânzeturile proaspete, în special brânza de capră, cu aromele sale luxuriante, ierboase și suculente, care sunt în perfectă armonie cu combinația proaspătă de primăvară de sparanghel și căpșune. Nu este o exagerare să adăugăm busuioc, tarhon, mentă și eventual chiar și turmeric la o asemenea combinație. Gândind în termeni vegani, putem adăuga cereale sau produse leguminoase pentru o masă completă – de exemplu, năut gătit marinat, linte sau orz perlat.
Deși puțini ar crede, căpșunele sunt bune nu numai roșii și nu numai în stare crudă, proaspătă. Putem transforma căpșunile verzi, complet necoapte, într-un produs fantastic prin fermentarea lor. Pentru a face acest lucru, trebuie puse într-o soluție de saramură de 2% (similar cu fasolea sau castraveții murați) și aromatizate cu condimente după gust: ghimbir, lămâiță, anason, diverse sortimente de ardei exotici sau chili. Căpșunele preparate în acest fel pot fi apoi combinate cu diferite tipuri de carne și pește, iar cu sparanghelul, celălalt subiect al acestui articol, putem face o tocană fantastică. Sparanghelul se taie în fâșii lungi și subțiri și se călește într-o tigaie încinsă până când se înmoaie puțin. Se adaugă apoi bulionul de legume, câteva cuburi de unt și câteva picături de zeamă de lămâie, precum și puțin suc de căpșune fermentat. În sfârșit, căpșunele trebuie adăugate călduțe sau reci, însoțite de ierburi proaspete.
