Nevoia de soluții durabile este din ce în ce mai des discutată, astfel încât nici sectorul HoReCa nu se poate ascunde de aceste tendințe de neoprit. În noua noastră serie de articole vă ajutăm să creați meniuri durabile, dar variate și complete. De data aceasta ne concentrăm asupra sfeclei, cu idei pentru utilizarea acestei legume viu colorate.
Sfecla este o adevărată armă supremă: nu numai că este delicioasă și ecologică, ci și extrem de sănătoasă. Ajută funcționarea creierului, digestia, rezistența, susține sănătatea ochilor și reduce inflamațiile din organism. De asemenea, ne aduce mai aproape de a găsi secretul unei vieți lungi: ajută la detoxifiere, scade tensiunea arterială, colesterolul și riscul de boli de inimă, ajută la funcționarea plămânilor, optimizează pH-ul organismului şi protejează ficatul de factorii dăunători. Sfecla contribuie chiar şi la sentimentul de bunăstare și la aspectul fizic plăcut, căci ajută la creșterea tonusului muscular, reduce balonarea şi susține pierderea în greutate.
În timpul digestiei, sfecla roșie devine alcalină: atunci când este consumată cu legume, are un pH de 9,0, iar fără legume are un pH de 7,5, ceea ce este, de asemenea, benefic pentru organism. Pe lângă faptul că este în mod natural vegană și fără gluten, această legumă rădăcinoasă nu este considerată un alergen comun, deci poate fi consumată pe scară largă și în general fără restricții. Nu în ultimul rând, este şi hrănitoare, fiind săracă în calorii, bogată în fibre, acid folic și vitamina C, printre altele, precum și o sursă excelentă de nutrienți.
Amprenta hidrică reprezintă cantitatea de apă potabilă utilizată în producția și transportul produselor. În cazul sfeclei roșii, amprenta hidrică este favorabilă comparativ cu alte alimente: 1 kg de legume de acest tip necesită 132 de litri de apă. Ca termen de comparație, alimentele de origine animală necesită mult mai multă apă decât cele de origine vegetală.
Alimentele nu au doar o amprentă hidrică, ci și o amprentă de carbon, numită CO2e. Deoarece măsurarea dioxidului de carbon este un pic mai dificilă, CO2e este de obicei echivalat cu distanța parcursă de o mașină, fiind exprimată în mile sau kilometri. La calcularea emisiilor se iau în considerare factori precum echipamentele agricole, producția de furaje, serele, prelucrarea alimentelor, ambalarea, transportul, refrigerarea, congelarea, deșeurile de ambalaje și multe alte elemente factori. Amprenta de carbon a sfeclei este redusă: 0,05 kg CO2e (echivalent dioxid de carbon) pentru 1 kg de sfeclă, ceea ce echivalează cu conducerea unei mașini pe o distanță de o jumătate de kilometru.
Impactul sfeclei asupra mediului nu este deloc drastic: cultivarea sa este relativ durabilă, fără efecte negative semnificative cunoscute asupra aerului, apei, solului şi pădurilor sau asupra faunei sălbatice. Desigur, merită să alegem, şi în acest caz, produse nemodificate genetic, organice și/sau bio, deoarece pesticidele pot interfera cu ecosistemul. Un studiu din 2018 al Universității din Oxford – cea mai cuprinzătoare analiză de până acum a daunelor pe care agricultura le provoacă planetei – a constatat că „evitarea cărnii și a produselor lactate este cea mai bună modalitate de a reduce impactul nostru asupra planetei”, deoarece animalele de fermă furnizează doar 18% din caloriile pe care le consumăm, dar ocupă 83% din terenurile agricole. Potrivit unui raport ONU din 2010, este necesară o trecere globală la o dietă vegană pentru a salva lumea de cele mai grave efecte ale schimbărilor climatice.
Sfecla roșie nu este un produs îngrijorător nici din punctul de vedere al muncii. Sectorul agricol asigură cele mai multe locuri de muncă la nivel mondial și există multe persoane vulnerabile care lucrează în acest domeniu, așa că este important să fim conștienți și de problemele legate de încălcarea drepturilor omului și de posibila exploatare a lucrătorilor, situații care pot fi asociate cu anumite mărci. Tot mai multe organizații luptă acum pentru a asigura standarde sociale, de mediu și economice mai ridicate și le putem sprijini activitățile prin achiziționarea de produse certificate Fair Trade.
Cel mai bine este să cumpărăm alimente ținând cont de următorii factori: păstrarea alegerilor noastre la nivel local reduce emisiile, alimentele neambalate reduc deșeurile și amprenta de carbon, iar alimentele de sezon reduc emisiile de carbon din sere. Cultivarea plantelor aromatice și a legumelor în propria grădină este soluția cea mai sustenabilă din punct de vedere ecologic, cu zero emisii de carbon. Dacă aveți această posibilitate, restaurantul dumneavoastră poate fi un punct de atracție pentru clienți și prin legumele obținute din producția proprie.
Iată câteva exemple pentru modul în care puteți include sfecla roșie în meniul restaurantului. Sfecla roșie poate fi coaptă, pentru o aromă mai concentrată decât în forma fiartă, procedura fiind și mai rapidă. Pentru a face acest lucru, se înfășoară individual în folie de aluminiu tuberculii spălați, dar nu decojiți, împreună cu sare, ulei de măsline, coajă de lămâie, condimente și piper negru, apoi se lasă la cuptor la 170 °C până când sunt gata de consum. Tratamentul termic durează 20-40 de minute, în funcție de mărimea legumelor. În acest fel, am gătit o sfeclă sfărâmicioasă, dar proaspătă, dulce și cu gust pământiu. După ce se răcește bine, sfecla poate fi păstrată în pungi vidate timp de până la două săptămâni.
Acest excelent produs de bază poate fi folosit mai târziu pentru a pregăti binecunoscuta salată de sfeclă, pentru care avem nevoie de un suc de acidifiant fierbinte, cu compoziția 3:2:1 (apă, oțet, zahăr), în care putem adăuga semințe de chimen şi fructe de ienupăr. Doar adăugăm sfecla prăjită în sucul fierbinte și suntem gata! Sfecla roșie prăjită poate fi folosită și ca garnitură, tot ce trebuie să faceți este s-o prăjiți într-o tigaie în ulei, tăiată în cuburi sau în rondele estetice.
