Nu doar tradițiile de Paște fac să merite să ne concentrăm atenția asupra sezonului de primăvară folosind sau punând în valoare carnea de iepure. În timpul iernii, gustul înțepător și ca de pământ al legumelor rădăcinoase pur și simplu nu se asortează așa de bine cu caracterul fraged și suculent al iepurelui. Însă, începând cu luna aprilie, în piețe sosesc legumele proaspete: gulii, sparanghel, ciuperci de primăvară, salată verde, ceapă de primăvară și multe altele. De fapt, ceea ce este grozav la iepure este faptul că bucățile variate de carne permit o gamă largă de utilizări – de la pulpele care pot fi prăjite la coastele ce pot fi baza celor mai gustoase caserole și până la spate, care merge gătit ca o friptură.
Una dintre garniturile esențiale de primăvară pentru iepure este spanacul, care, deși a ajuns să fie disponibil pe tot parcursul anului, este sezonier din aprilie. Un clasic etern este friptura de iepure cu spanac și pâine prăjită. Pentru a ridica acest fel de mâncare la nivel de restaurant, putem pregăti o bază intensă de bulion, smântână fiartă și usturoi călit, pe care o amestecăm înainte de servire cu frunze de spanac fierte și cu chifle înmuiate în lapte, ouă și unt. În ceea ce privește iepurele, pentru un fel de mâncare autentic, cea mai bună alegere este pulpa, pe care merită să o preparăm confit. În trei ore, la 110 de grade, putem obține rezultate perfecte, fiind recomandat să folosim pentru asezonare mult usturoi, eventual rozmarin, frunze de dafin și piper măcinat. Pentru pâinea prăjită se recomandă să alegem un sortiment de pâine cu drojdie, coaptă în formă, pe care să o trecem prin ouă proaspete, bătute ca pentru omletă (bineînțeles, de preferință de la găini ținute la curte), iar la final să o frigem în grăsime de rață.
Un excelent fel de mâncare de primăvară poate fi realizat prin adunarea unui sortiment bogat de legume de sezon și prezentarea acestora într-o formă extrem de atractivă, lângă un spate suculent de iepure. Baza felului de mâncare poate fi un piure de conopidă. Pentru aceasta, conopida se gătește la o temperatură scăzută, de aproximativ 140 de grade, până când se rumenește, apoi se face piure cu mult unt, puțin oțet și bulion. Putem adăuga sparanghel verde și alb, ambele blanșate scurt și ușor rumenite în unt. Ridichile proaspete sunt, de asemenea, un bun acompaniament – pot fi fierte sous vide cu lapte și unt, în apă clocotită, timp de câteva minute. Ceapa roșie sau ceapa eșalotă murată, leurda sau ciupercile shimeji murate pot aduce o culoare și o aromă deosebită pe farfurie. Cel mai bine este să prăjim spatele de iepure rapid, în unt spumant. Pentru a obține o carne suculentă în interior și frumos rumenită la exterior, dar nu uscată, este important să aducem carnea la o temperatură de aproximativ 40-50 de grade înainte de a o pune în tigaie. De asemenea, putem adăuga cimbru, usturoi sau coajă de lămâie pentru aromatizare în timpul prăjirii.
Un preparat special de primăvară este pájsli-ul unguresc, care ar trebui să includă cât mai multe măruntaie de iepure – ficat, rinichi și inimă. Pájsli-ul de iepure este o combinație interesantă între pájsli-ului de vițel clasic vienez, tocănița cu plămâni și mâncarea de rinichi picant-decadentă. Scopul este de a obține un fel de mâncare proaspăt, primăvăratic, în ciuda gustului mai greoi al organelor interne comestibile ale iepurelui. De exemplu, putem ușura acest fel de mâncare prin adăugarea coastelor de iepure, care reprezintă o bucată de carne cu o textură excelentă: ușoară și totuși suculentă. Apoi, pájsli-ul poate fi însoțit de tot felul de delicatese de primăvară: morcovi noi fierți în unt, biluțe de morcovi blanșate rapid în apă cu unt, mazăre verde sau agrișe încălzite la foc iute. Sosul delicat și acrișor cu muștar ar trebui să fie însoțit și de o sursă de carbohidrați care să îl absoarbă puțin – cea mai bună alegere ar fi perișoare sau găluște de pâine. Acestea pot fi făcute și mai primăvăratice dacă le adăugăm semințe de dovleac, ceapă de primăvară de sezon și spanac.
