Vara are o importanță deosebită în sectorul gastronomiei, deoarece arderea cărbunelui și lemnului pentru prepararea mâncării se alătură, ca o nouă forță, tehnologiilor folosite pe tot parcursul anului. Gama de opțiuni este din ce în ce mai largă, iar faptul că vara bucătarii au la dispoziție un număr excepțional de legume și alte ingrediente proaspete, de sezon, nu face decât să sporească varietatea. Grătarul și gătitul direct pe cărbune au câștigat o popularitate extraordinară în ultimii ani și din ce în ce mai multe unități de catering se specializează în această tehnică de gătit veche și nobilă. Dar, pe lângă prepararea cărnii la perfecțiune, merită să ne gândim la întreaga farfurie, pentru a crea o masă delicioasă cu garnituri și sosuri pline de imaginație.
În cele mai multe cazuri, pe grătar ajunge carnea de porc, mai ales bucățile mai suculente, cum ar fi coastele, pulpele și, eventual, cotletul. În timpul verii, cel mai bun mod de a ridica o bucată de carne atât de gustoasă și suculentă la un nivel superior este să fie combinată cu un sos dinamic și acidulat, inventiv și proaspăt. De pe marginile cărnii, bucățile caramelizate, eventual mai uscate, dar bine gătite, se pun la fiert cu smântână și puțină zeamă, apoi, când se atinge concentrația și consistența potrivită, se adaugă agrişe, care sunt mai mult acre decât dulci. În zece minute, fructele sunt gătite. După ce se amestecă și se strecoară sosul, se adaugă mărar, tarhon și coajă de citrice pentru a-l reîmprospăta și a combina în mod fericit gustul de fum de vară cu diversitatea fructelor. Acest fel de mâncare poate fi servit cu pâine coaptă în aceeași zi sau cu o lipie încălzită pe grătar.
Regele neîncoronat al grătarului este gușa perfect gătită, fie că este vorba de carne de vită, vițel, porc sau miel. Gustul moale, suculent și textura gelatinoasă sunt pe placul multora, iar din punctul de vedere al cateringului, gușa este și un ingredient ușor de utilizat, economic și accesibil. Haideți să vedem gușa de miel puțin mai în detaliu.
Sosul de vară care ar merge cel mai bine cu ea ar putea fi un sos picant de roșii prăjite, cu rozmarin. Pentru a-l obține, alegeți un soi bun de roșii cărnoase, dacă se poate, crescute în câmp deschis și coaceți-le la 180 de grade până când aroma este suficient de concentrată – aspectul zbârcit al fructului vă va da „semnalul” în acest sens. Legumele coapte si mărunțite se pun pe o bază de usturoi, rozmarin și ardei iute, bine prăjită, și se amestecă până la consistența dorită. O textură mai densă, dar și o consistență mai rafinată și mai mătăsoasă sunt la fel de potrivite pentru această rețetă. O garnitură uimitoare ar putea fi cartofii în formă de „U” Crunchy Shapes Grip ’N Dip de la Aviko, variantă de cartofi ce adaugă un contrapunct crocant pentru carnea moale ca untul. În plus, învelișul lor unic păstrează cartofii crocanți pentru o perioadă lungă de timp, astfel încât clienții se pot bucura și de ultima bucățică de cartofi înmuiată în sos, așa cum au visat bucătarii.
Pit box-urile și grătarele „clasice” sunt folosite fără rezerve și pentru a găti păsări de curte, pește și chiar legume. Este o soluție economică și grozavă să gătești pulpe de pui cu tehnologia BBQ, dar și sturionul gras este tocmai bun de gătit pe fum la temperaturi mai mici. Țelina, sfecla roșie și vinetele se potrivesc și ele extraordinar într-un mediu afumat. Fie că este vorba de carne de pasăre, de pește sau chiar de legume, un sos proaspăt poate face mai interesant orice ingredient de bază – iar dacă este vară, sosul poate fi și fermentat – așa cum este sosul de castraveți murați. Pentru a pregăti această delicatesă, prăjiți ceapa tocată fin în ulei vegetal, adăugați castraveți tăiați în cubulețe și amestecați cu bulion de legume și suc de murături. Puteți ajusta consistența sosului adăugând puțin amidon și smântână și, odată adus la textura dorită, îl puteți servi cu frunze proaspete de mărar.
Scrie un comentariu!