Eleganță lejeră, spumoasă chiar și în cutiile pentru livrare

Putem spune despre fine dining, despre competiția Bocuse d’Or, în care se întrec cei mai iscusiți bucătari din lume, și despre gastronomia moleculară că ar fi echivalentul Formulei 1 din domeniul dezvoltării de autoturisme și de motoare auto. Dintre toate inovațiile, cele mai utile și cele mai dezvoltate apar în primul rând în bistrourile mai elegante, apoi în bucătăriile restaurantelor. Dar se regăsesc și în modalitățile de preparare a mâncărurilor de tip street food, în bucătăriile caselor și ale cantinelor sociale. Dacă în urmă cu 10-20 de ani sifoanele de spumă se foloseau doar în cele mai luxoase restaurante, în ziua de azi și bistrourile de supe folosesc aceste instrumente pentru a conferi o textură diferită supelor servite în pahare de carton. Spumele și mousse-urile create în acest fel aduc un plus de plăcere estetică și gastronomică preparatelor și clienților care se întâlnesc poate pentru prima dată cu acest mod de decorare și servire.

Sifonul poate fi folosit atât în cazurile de consum la fața locului cât și în cazul livrării, pentru că textura supelor preparate în acest fel va deveni mai ușoară, mai pufoasă și va dobândi un aspect mai elegant, fie că sunt servite în farfurie, fie că sunt prezentate în pahar, dând impresia unui fel ușor și decorat. Sifonul se poate folosi atât în cazul supelor calde, cât și a celor reci, însă trebuie să fim atenți ca supa să nu conțină bucăți mai mari, pentru că acestea vor bloca sifonul. Un alt aspect important este ca supa să aibă o textură bogată – degeaba trecem prin sifon o simplă supă de pui, pentru că fără vreun alt conținut nu va căpăta o textură care să poată reține spuma. O soluție vizuală atractivă poate fi supa de sfeclă trecută prin sifon, la care mai putem adăuga niște felii de chipsuri de sfeclă și ulei de tarhon pentru efect.

În cazul aperitivelor și al felurilor principale putem folosi sifonul pentru a crea garnituri aerate sau sosuri cu textură mai ușoară. De exemplu, dacă pregătim somon prăjit, care are suficient conținut de grăsime, putem fi siguri că va rezista destul de bine la livrare, pentru că nu se va usca ușor. Un sos alb cu condimente și cu vin alb și unt este ideal pentru somon, și merită reținut că acest sos este o bază în școala gastronomică franceză. La sosul presat se adaugă xantan și emulgator numit basic texture, care se toarnă în sifon, după care se aplică cele două duze – în acest fel obținem o structură spumoasă, care se păstrează chiar dacă este transportată la domiciliu.

Putem pregăti și soté de cartofi cu sifon, va fi un preparat de bistro care va arăta splendid și în cutia pentru livrare. Vom fierbe cartofi în apa cu foi de dafin și usturoi, iar feliile rotunde le vom așeza la fundul cutiei – acestea vor da structura solidă a felului. Din restul cartofilor vom pregăti o supă cu smântână și oțet, care va fi compoziția lichidă a soté-ului, pe care o vom trece prin sifon după ce am adăugat un pic de stabilizator și o vom pune peste feliile de pe fundul cutiei. Putem decora preparatul cu un pic de arpagic, semințe de muștar marinat, ruccola și un pic de spanac călit cu unt. E garnitura ideală lângă pârjoale, pește prăjit pane sau la un cotlet.

Această procedură folosită era folosită până nu demult cu precădere la prepararea deserturilor spumoase și mousse-urilor, pentru că temperatura scăzută ajută la menținerea texturii spumoase pentru o perioadă mai lungă. Nu există deserturi de bistro mai gustoase ca cele pe bază de brânză dulce, acompaniate de un sos de fructe. În timpul iernii putem folosi ingrediente congelate, al căror gust se menține, iar sifonul ajută la păstrarea texturii pufoase și spumoase. Un mousse de vișine este minunat la deserturile care folosesc brânză dulce de vaci. Pentru mousse putem folosi un sirop consistent cu mult zahăr, pe care îl amestecăm cu smântână de gătit, apoi îl condimentăm cu zahăr pudră și îl trecem prin sifon folosind două duze. În funcție de cum pregătim brânza de vaci, aceasta poate fi acoperită complet cu spuma de vișine, iar clienții vor avea parte de o surpriză plăcută când o vor descoperi în farfurie. 

Pagini sugerate

Scrie un comentariu!