Cum să folosim tehnologia sous-vide și în cazul comenzilor pregătite pentru livrare la domiciliu

Cea mai importantă inovație din ultima perioadă a fost dezvoltarea și răspândirea tehnologiei sous-vide. Esența ei constă în crearea unui vacuum, unde alimentele sunt tratate termic la temperaturi ideale, în condiții ideale. Unul dintre avantajele acestei tehnici constă în faptul că putem planifica foarte clar structura internă și calitatea finală a produselor astfel realizate, căci tehnologia cu vacuum ajută la păstrarea proprietăților ingredientelor de bază, iar păstrarea și livrarea preparatelor devin din ce în ce mai simplu de realizat. Aceste avantaje pot fi folosite în regimul à la carte, dar și în cazul livărilor, întrucât îi ajută în mod semnificativ pe bucătari și contribuie la calitatea produselor finale.

Tehnologia sous-vide se poate folosi cel mai bine în cazul preparatelor din carne – în acest fel se pot pregăti o sută de steak-uri de piept de pui identice, folosind doar o bucată de fier de prăjit și un regenerator de apă. Și nu trebuie să uităm nici de componenta esențială în cazul livrării, mai exact de timpul promis pentru livrarea preparatelor – contează deci dacă prăjirea durează 10 sau 20 de minute. Prin folosirea tehnologiei sous-vide timpul de pregătire pentru bucățile de carne este de aproximativ 5-6 minute. Se folosește o apă de regenerare la 65 de grade, pentru ca miezul cărnii să atingă această temperatură. Friptura se pune apoi la prăjit pe fier până se formează o crustă aurie și gustoasă.

Acum, când restaurantele funcționează cu un număr redus de angajați, tehnologia sous-vide ne ajută să planificăm eficient folosirea ingredientelor de bază. Pregătirea cantității necesare pentru o săptămână (de exemplu cotlet pe grill) necesită aproximativ o oră, așadar pregătirea cărnii cu ajutorul tehnologiei sous-vide se poate programa cu ceva timp înainte, pentru ca preparatele să se poată servi ușor, în calitate perfectă, gata de servire și în ritm rapid pentru garantarea temperaturii ideale.

Principalul avantaj al preparatelor făcute cu tehnologia sous-vide este că se pot folosi în cele două trenduri de restaurant care se conturează în ultimul timp. Pe de o parte în sistemul de livrare în cutii, iar pe de altă parte, atunci când clienții fac ultimii pași în pregătitea felului comandat, adică atunci când prepararea este terminată de către clienți la ei acasă. În acest caz clienții primesc carnea porționată, la rece, în pungă cu vacuum, și o pregătesc ei înșiși, urmând recomandările primite în descriere. Evident, ne-ar ajuta dacă acasă am avea apă regeneratoare care să fie reglabilă cu precizie, dar este utilă și o cratiță cu apă care începe să clocotească, pentru ca după desfacerea ambalajului vidat să trebuiască doar să punem carnea la prăjit.

Sous-vide poate fi o metodă de pregătire eficace și pentru legume. Spre exemplu morcovi. Punem în vacuum morcovii, un pic de sare, zahăr, o bucată de coajă de lămâie și verdețuri, apoi folosind funcția de aburi a cuptorului, sau metoda simplă de preparare la abur, fierbem ingredientele într-o oală, până când preparatul ajunge la consistența dorită. Morcovii pregătiți în acest fel pot fi folosiți ca legume pentru supă – pentru asta va trebui doar să îi tăiem cubulețe sau felii, apoi să adăugăm supa fierbinte. Putem pregăti și morcovi pe grill: îi tăiem în două, apoi îi trecem printr-un pic de ulei sau unt și îi servim în stil minimalist, cu cristale de sare, iar la garnitură putem folosi și un pesto de tarhon. În cazul servirii legumelor cu unt, cel mai bine este să tăiem morcovii în cubulețe și să îi condimentăm după ce i-am fiert în supă de pui și apă.

Pagini sugerate

Scrie un comentariu!