În ultimele decenii, tendințele în gastronomie au luat-o pe un făgaș care tinde să favorizeze carnea de calitate, fără grăsimi, pieliță, cartilaj, sau bucăți mai mari de grăsime. Așa au dispărut mai multe feluri de mâncare de pe mesele din familie, dar și din meniurile restaurantelor, și așa se ajunge la situația în care copiii se pun pe plâns dacă văd gheare în supa de pui de duminică. Aceste ingrediente foarte ieftine au însă o valoare gastronomică extraordinară. Sunt complexe, conțin colagen și grăsime, sunt și osoase, și conferă sosurilor o consistență ideală și un gust plin. Iar dacă le preparăm cum trebuie, devin delicatese fenomenale. De un lucru putem fi siguri: doar în bucătăriile țărănești și în cele de elită se știe secretul cele mai bune preparate. Pentru că aici ghearele de pui sunt considerate a fi ingrediente de o calitate excepțională.
Ghearele de pui sunt ingrediente mai puțin folosite în Europa, dar, ca o compensare, sunt cu atât mai mult folosite în China. Acolo picioarele de pui sunt considerate o gustare de calitate, se mănăncă după ce sunt fierte, apoi marinate și condimentate, și se vând în automate de snacks-uri, ca chipsurile la noi. Și-au câștigat locul și ca street food, sunt în vogă, se vând în sortimente cu mai multe gusturi și sunt preparate în mai multe moduri. Se folosesc și în tempura, fripte, împreună cu ragu, dar se pregătesc și în supă. Totul depinde de modul de prepare și putem apela la creativitate pentru o abordare mai aparte. Dar în primul și în primul rând, ghearele se pregătesc astfel: se curăță și se taie unghiile, după care se pun la fiert pentru aproximativ 10-15 minute. La final, se poate opta pentru dezosare, sau pentru o variantă mai puțin migăloasă a consumării acestora.
Deși există multe opțiuni, în China de obicei ghearele se pun în salate. În acest scop se lasă la marinat într-un sos cu gust puternic, concentrat. Printre condimentele de bază regăsim chili-ul, ghimbirul, uleiul de susan și zeama de lămâie. Se pot adăuga la o salată mixtă, iar coriandrul și semințele de susan prăjite sunt gusturi chiar binevenite. Ghearele de pui care nu sunt dezosate sunt ideale de adăugat în supe, iar pentru asta cel mai bine este să se prăjească, pentru a dobândi un gust mai pronunțat.
Picioarele de porc sunt mult mai cunoscute în bucătăriile de pe meleagurile noastre, deși în 99% se pregătesc ca tocăniță. Ceea nu ar fi o problemă, dacă facem o treabă serioasă. Mulți consumatori își pierd încrederea când primesc o farfurie de sos lichid, cu consistență ciudată, cu o bucată de picior de porc întreg. Piciorul de porc este un ingredient care necesită timp pentru a putea fi pregătit cu gust, timpul minim de pregătire fiind de 4-5 ore. Putem spune că este un fel de mâncare absolut rafinat, mai ales dacă avem răbdarea necesară fierberii, iar după ce a fiert și a devenit moale, dezosăm carnea și o tăiem cubulețe. Un mod de servire elegant este acela de a fierbe în sos niște cartofi.
Picioarele de porc se pot servi și umplute, iar în acest caz trebuie dezosate înainte de a le pune la fiert. Picioarele fierte pot fi umplute cu gem de ceapă sau cu umplutură din ciuperci și pui. Sosurile elegante se pot servi lângă salate proaspete, sau împreună cu piure de cartofi:. Pentru ca picioarele de porc umplute să rămână într-o singură bucată, ele se poate stabiliza cu ață. Pentru ca piciorul de porc să rămână crocant, ultimele minute de fierbere se vor efectua într-un cuptor cu ardere mare sau într-o tigaie Salamandra.
Piciorul de vită este ingredientul cel mai rafinat al bucătăriei europene. Are o tradiție bogată atât în Italia, cât și în Franța, dar apare destul de des și pe lista de meniu din restaurantele noastre, mai ales în variantă pane. O fuziune ideală este varianta dezosată, fiartă în zeamă pe bază de vin alb, cu foi de dafin și usturoi. După fierbere piciorul se dezosează, apoi se înfășoară în folie de aluminiu. Din ruladele obținute se taie felii subțiri, care se prăjesc pane. În acest fel se obține un preparat gustos, cu o textură moale, zemoasă, dar totuși cu un gust proaspăt. Vă sugerăm să serviți un astfel de preparat cu un sos italian de salsa verde!
Scrie un comentariu!