Mai mult, mai repede, mai ușor – cum să transformăm dezavantajele create de pandemie în avantaje

Este foarte posibil ca din cauza virusului să avem parte de încă o bună perioadă de restricții pe care afacerile HoReCa vor fi nevoite să le respecte. Chiar dacă nu va fi așa, merită totuși să evaluăm  modalitățile de îmbunătățire a fazelor de lucru din restaurante și cafenele prin schimbarea orarului și ordinii de servire, pentru a putea îmbunătăți producția economică și pentru a ajuta firmele din sectorul HoReCa să nu aibă prea mult de suferit în urma restricțiilor. Procesele din bucătărie merită să fie adaptate la aceste nevoi și restricții – vorbim aici despre oferta de meniu, dar și despre considerente legate de personalul de restaurant.  

Pe baza prognozelor, multe dintre restaurante au fost afectate – nu atât de pandemie și de închiderea lor, ci mai degrabă din cauza redeschiderii. Pe lângă restricții și scăderea producției, menținerea nivelului de clienți a fost o provocare în plus, așadar ne putem aștepta ca multe afaceri să aibă orar prelungit și mai multe opțiuni pentru consum. De exemplu, restaurantele à la carte se vor deschide probabil mai de dimineață față de orarul lor obișnuit, adică de la 11, așteptând valul de clienți mai ales la orele de prânz – iată deci o soluție pentru a putea crește cât de mult posibil numărul de clienți.

Avantajul micului dejun și al brunch-ului este că aceste mese nu necesită o organizare tehnologică deosebită, iar oferta de meniu poate fi îmbogățită pe baza principiului de funcționare. În acest caz nu este nevoie de aparate noi sau de personal special. Personalul din bucătărie și de servire este perfect adaptabil la noile provocări survenite, așadar singura întrebare rămâne dacă este cu adevărat nevoie de introducerea unui nou tip de servicu. 

De fapt, cheia succesului în cazul restaurantelor este viteza cu care pot atrage clienți și traficul pe care îl pot genera. De exemplu, fast food-urile atrag mai mulți clienți într-o anumită perioadă, așadar costul serviciului per client este mai redus. În schimb, obiectivul restaurantelor mai elegante este să convingă clienții să petreacă mai mult timp în local și să mai comande și o sticlă de șampanie sau vin. În cazul unui număr mai mic de mese, e clar că ne confruntăm cu o provocare  – venitul va fi redus. Așadar trebuie să țintim spre un cost per persoană mai ridicat sau să avem grijă ca mesele să aibă un trafic mai mare, mai rapid.

Iar pentru a atinge acest obiectiv trebuie doar să creștem numărul chelnerilor, care să ridice comanda și să aducă mai repede la mese felurile comandate. Ideal ar fi ca un chelner să nu aibă mai mult de 3-4 mese în grijă, în acest fel se va putea ocupa mai bine de ele. De aceea este nevoie să se gestioneze rezervările în mod conștient și acestea să fie planificate eficace – în felul acesta chelnerii, dar și bucătarii, vor lucra în mod eficient și la capacitate maximă. 

Dacă este mai convenabil să avem clienți care petrec mai puțin timp la noi, atunci și meniul trebuie organizat în acest fel. Merită să oferim preparate din ingrediente de bază, care se pregătesc rapid, pentru ca bucătarii să se poată ocupa eficient de fiecare comandă și să pună în timp scurt felurile de mâncare pe mesele clienților. Un exemplu: dacă aveam inclus în meniu ragu din picior de vită, putem înlocui acest preparat cu spată, un fel de mâncare la fel de gustos și zemos, dar pentru care timpul de pregătire la jumătate față de prima variantă.  

Pagini sugerate

Scrie un comentariu!