Prafuri miraculoase în bucătărie

Deși multora nu le place ideea de gastronomie moleculară, anumite produse totuși creează valori deosebite. În anii ‘90, cei mai mari specialiști ai gastronomiei spaniole au început să experimenteze cu extracte de produse vegetale, care erau folosite deja în industria alimentară, cu un succes pronunțat. Sub îndrumarea lui Ferran Adria au apărut pe farfurii texturi și gusturi care au introdus ceva nou, stilul aparte al domeniului de înaltă calitate devenit cunoscut ca gastronomie moleculară. Odată cu trecerea anilor, aceste invenții au fost folosite și în restaurantele de categorie mijlocie, ajutând bucătarii să lucreze cu anumite ingrediente, și au contribuit la crearea unor feluri de mâncare noi, speciale și interesante. Iar mulțumită acestui proces și rezultatului săi avem azi posibilitatea de a crea spumă de parmezan, caviar de citrice sau sosuri cremoase, mătăsoase.

varázsporok

Xantanul

Prima descoperire și invenție a specialiștilor în gastronomie moleculară, care a fost una extrem de importantă, a fost cea a substanței numite xantan. Acesta a fost realizat prin consumul de zahăr al unei bacterii, care apoi a fost măcinat până ce a ajuns să fie de finețea zahărului pudră. Importanța acestei pudre constă în faptul că ajută la amestecarea anumitor ingrediente, adică la emulsionare; pe de altă parte reține apa în componentul bazic și face textura mai densă, culoarea mai mătăsoasă, iar în caz de congelare previne cristalizarea – și din acest motiv se folosește la înghețate. Unul dintre avantajele substanței xantan este că nu conține gluten și se poate folosi la sosuri, sau la vinegrete pentru a le face mai dense. De exemplu, acum în perioada de iarnă ne poate ajuta la pregătirea unei creme de conopidă. După ce se desface în buchețele mici și se condimentează cu sare, conopida se dă la cuptor, iar când s-a caramelizat și a devenit aurie se poate transforma în cremă, cu ajutorul unui strop de unt și puțină supă de legume. Se adaugă o linguriță de gumă xantan la fiecare ceașcă de piure, și astfel se va obține o cremă mată, cu o textură omogenă și stabilă, care se poate servi împreună cu vițel, fazan sau la porchetta, fiind o idee de garnitură ideală. Trebuie menționat că și veganii pot folosi xantan, fiind o substanță vegană, dar și faptul că aceasta nu conferă nici un fel de gust preparatelor în care este folosită.

Lecitina de soia

Un alt produs al cercetării în gastronomie moleculară este lecitina de soia ajută la crearea unor spume fenomenale. Se găsește sub formă praf, fiind obținută din soia. Are gust neutru, nu adaugă nimic la aroma sau aspectul mâncării. Lecitina de soia e și ea un emulsifiant, care ajută la crearea de spume omogene. Putem prepara, de exemplu, o spumă de sfeclă cu ajutorul ei. Pentru asta avem nevoie de sfeclă fiartă, pe care o turmixăm cu supă de legume, apoi o stoarcem printr-o bucată de pânză. Lichidul obținut îl amestecăm cu lecitina de soia – 2 linguri la fiecare 10 ml. Batem bine spumă cu mixerul de bucătărie, iar după un minut-două, vom constata că din lichid obținem o spumă de culoarea sfeclei, pe care o putem servi lângă orice preparat din carne de porc, cu mere sau pere coapte și piure de cartof cu unt. Pentru acestea puteți apela la ingrediente de bază de foarte bună calitate de la Aviko.

Alginul

Alginul provine tot din natură, fiind următoarea mare invenție a gastronomiei de vârf, și este ideal pentru crearea de gnocchi. Se obține din alge de pe fundul mării, care, cu reacția obținută cu calciu, are efect de a forma un glob. De exemplu, dacă punem câțiva stropi de smântână în apă cu algin, picăturile vor deveni rotunde. La o tocăniță servită în stil modern sau la un papricaș se poate folosi de minune. Dacă amestecăm alginul cu zeamă de limetă pe care o punem în picături în apă cu calciu, vom obține perle de caviar cu gust de limetă. Apa cu calciu trebuie însă spălată de pe caviar, pentru că gustul puternic o va face de neconsumat. Acest tip de caviar de citrice poate fi servit cu succes lângă o plăcintă cu brânză și mărar.

Pagini sugerate

Scrie un comentariu!