Ce rol are sarea în timpul gătirii?

Există o serie de zicale legate de sare. Una din ele se folosește des în școlile de bucătari: „dacă bucătarul știe cum trebuie să adauge sarea, deja a absolvit școala pe jumătate”. Într-adevăr, nu este deloc o exagerare dacă spunem că sarea este un element de bază al gastronomiei, pe care nu îl putem neglija. Gustul depinde în mare măsură de cantitatea de sare și de modul în care aceasta se adaugă, căci sărarea este nu doar o tehnică, dar și un element de bază, fără de care nu facem niciun pas în gastronomie. Când adăugăm sare și când decidem ce cantitate punem, acela este momentul-cheie care stabilește dacă mâncarea servită va fi sau nu pe placul celor care o gustă,  dacă e prea sărată, sau prea puțin sărată. Iar diferența poate fi doar o cantitate mică de cristale de sare. Diferitele tipuri de sare au alt aport și alt gust, și nici intensitatea lor nu e aceeași. În plus, momentul adăugării sării este foarte important: efectul nu este același dacă adăugăm sare la început, sau la sfârșit. Prin urmare, putem spune că a săra mâncarea este într-adevăr o știință. 

Sarea este un mineral care provine din oceane (da, chiar și sarea din mine). Pentru o funcționare cât mai bună a corpului uman trebuie să avem în organism sare în permanență și suntem „programați” să ne placă gustul sării. Sărat este unul din gusturile de bază, și poate și cel mai importantă. De altfel, și celelalte gusturi se bazează pe sare, fără de care gusturile nu ies în evidență. Degeaba un fel de mâncare e prea dulce, căci dacă nu are și sare, nu îi vom simți gustul.  Așadar, iată care ar fi ordinea corectă a condimentării: adăugăm sare, care se acidifiază, și pe urmă adăugăm zahăr. 

Când alegem sare merită să zăbovim asupra tipului pe care urmează să îl alegem pentru activitatea din bucătărie. Gustul bun de sare ne duce cu gândul la zilele de vară petrecute la mare – acesta e gustul spre care trebuie să tindem. Merită să alegem un tip de sare de mare. Dar să nu uităm că nici cristalele de sare nu sunt toate de aceeași mărime.

Sarea de masă are cristale și mai mici, așadar dacă adăugăm cu o linguriță, gustul va fi mai intens. Aceste tipuri de sare sunt ideale pentru condimentarea mâncărurilor în timpul fierberii, al pregătirii. Iar sarea care provine dintr-un proces de deshidratare, care rezultă în cristale de sare ce seamănă cu fulgii de zăpadă, e ideală pentru o condimentare externă, la finalul pregătirii. În plus, câteva cristale de sare presărate reprezintă un element de decor ideal peste un steak de vită.

Apropo de carnea de vită – trebuie să fim mai atenți când o sărăm, căci necesită atenție specială, la fel ca peștele sau carnea, în general. Sarea pătrunde în textură datorită osmozei, iar aceasta ne arată tendința prin care natura egalează diferența de sare între cele două contexte. Însă acest proces necesită timp: dacă scopul este să prăjim o cantitate mai mare de carne de miel, merită să o condimentăm cu o zi înainte, să pătrundă în carne. Iar pentru asta, metoda de sărare nu este adaosul de sare, ci scufundarea în lichid sărat de aproximativ  6-8 %, deși depinde și de carne, iar timpul necesar se stabilește și el în funcție de cantitatea de carne. Pentru bucăți de pește timpul necesar e de aproximativ 30 de minute. Pentru bucăți mai mari de șuncă e nevoie chiar și de o zi!   

Scufundarea în lichid sărat ne ajută să menținem cantitatea de apă a cărnii, adică să menținem bucățile mai moi. Sarea care pătrunde în carne aduce și apă, așadar tehnica muratului în lichid sărat e ideală, mai ales în cazul acelor tipuri de carne cum ar fi de pui și de curcan, care se usucă ușor. În acest caz însă, sarea nu conferă și gust, dar menține carnea mai zemoasă și o și conservă, mai ales dacă o și pregătim folosind tehnologia cu vacuum. Carnea sau peștele tratat cu lichid cu sare se conservă pe o perioadă mai lungă – durează chiar cu câteva săptămâni mai mult decât carnea netratată în acest fel.

Pagini sugerate

Scrie un comentariu!