Principalele reguli ale aspicului

Secretele unui aspic reușit sunt demne de descoperit și de folosit, nu doar pentru că această tehnică dă un aspect atractiv felurilor de mâncare, ci și pentru că permite o experimentare cu forme și culori, care pune în evidență atât ingredientele, cât și o abordare inginerească – dacă îmi permiteți –, abordare care ne permite o apropiere de anumite școli gastronomice aflate pe trend ascendent și care vor fi din ce în ce mai în vogă.

Prepararea de aspic e o tehnologie care ne permite o utilizare vastă a ingredientelor și o realizare a mai multor feluri: antreuri, deserturi și creații pe cât se poate de ingenioase și neașteptate. Aspicul ne permite folosirea a tot felul de ingrediente, fie că vorbim de legume, carne sau fructe, ouă și altele.

berekhus

Secretul pentru orice gelatină constă în compoziție: adică o serie de macromolecule care se găsesc în compoziția proteinelor, legate între ele și formând o structură cu o capacitate extrem de absorbantă. 

Ca idee, gelatina poate fi pregătită acasă, prin fierberea la foc lent a unui picior de vițel. După ce se răcește și după ce este trecută printr-o strecurătoare, supa devine transparentă, ideală pentru rețete mixte. Dar gelatina se poate pregăti și prin alte metode – spre exemplu prin folosirea unei pulberi, care există și în variantă vegană.  Praful se pune și se fierbe în apă, iar după răcire atinge textura de care avem nevoie.

Gelatina pe bază de fructe e ideală pentru deserturi, iar cea derivată din carne e ideală pentru mâncăruri pe bază de carne, datorită gustului, care se păstrează. Însă dacă este pregătită bine, gelatina poate fi folosită la orice, pentru că păstrează doar structura macromoleculelor de proteină mai sus amintite.

Așadar, gelatina folosită la preparate de antreuri sau la deserturi se toarnă încă în stare lichidă la o temperatură caldă peste bucățile de legume, fructe și carne, în tigăi sau boluri de diferite forme, dacă dorim să dăm și o formă elegantă preparatului cu aspic, nu doar să ieșim în evidență cu o aranjare apetisantă a ingredientelor. 

La momentul răcirii e important de știut că răcirea trebuie să se facă într-un ritm lent, adică la temperatura camerei. Altfel, transparența gelatinei va avea de suferit, iar preparatul cu aspic va dobândi un aspect cețos, mat.  

Însă dacă respectați aceste reguli, veți avea posibilitatea de a crea niște forme și combinații de culori surprinzătoare, atractive și apetisante.

Pagini sugerate

Scrie un comentariu!