La ce folosim principalele tipuri de brânzeturi?

Cașcavalul, cu diversele sale sortimente, are un efect special asupra gastronomiei europene, dar și asupra celei românești. Nu e de mirare: bucătăria italiană, cu o tradiție remarcabilă în ceea ce privește fabricarea de brânzeturi, a beneficiat de cunoștințele acumulate în acest domeniu și la nivel industrial, astfel că în prezent e foarte ușor să cumpărăm cașcaval italian de calitate de la furnizori. Industria românească a lactatelor se vede în dezavantaj la acest capitol, iar până când diferențele se vor estompa, bucătarii trebuie să se familiarizeze cu variantele de cașcaval italiene, și să se învețe să le folosească nu doar în rețete italienești, ci și în cele autohtone. Aceste produse lactate speciale se pot transpune cu ușurință în gastronomia românească – de la antreuri reci, până la supe și feluri principale, sosuri și deserturi.  

Evident, elementul-cheie este parmezanul, regele tuturor felurilor de brânzeturi. Acest sortiment cașcaval din lapte de vacă, obținut după un proces îndelung de fermentare, produce glutamați, care aduc acel gust minunat,  pe care îl recunoaștem fără echivoc de fiecare dată când mâncăm ceva care conține parmezan. Conopidă? Dacă adăugăm în smântâna care o acoperă parmezan, gustul va fi cu mult mai bogat!  Supă de fasole cu ciolan? Să fierbem în supă marginea dură a cașcavalului, pentru a da un gust mai puternic, mai profund. Acest truc se poate folosi și în cazul unui simplu sos de roșii, sau al unei supe franțuzești de ceapă. Și mai bine dacă ceapa este prăjită în prealabil în tigaie sau pe grill, dar trebuie să fim atenți, pentru că se arde destul de repede, iar dacă se întâmplă acest lucru apare un gust amar, care va strica tot preparatul.

Din laptele de oaie se face sortimentul de cașcaval percorino, fermentat și acesta, care se adaugă în spaghetele carbonara, dacă dorim să fim într-adevăr autentici!

szeptember_aviko_FS_sajt

Dintre variantele de brânzeturi proaspete, cel mai cunoscut și apreciat sortiment este mozzarella, care originar se face din lapte de bivoliță, se poate produce și din lapte de vacă. Mozzarella se topește ușor, are un gust rafinat, fin, dar totuși cremos, cu o aciditate elegantă, și de foarte multe ori se presară pe pizza. Se poate folosi și în rețetele autohtone: spre exemplu, se poate pune între două felii de pâine, care după aceea se pot prăji în crustă de ou. Mozzarella poate oferi și pane lângă sote de spanac, sau ca parte a felului principal la prânz sau chiar la brunch. Se poate servi și împreună cu pulpă de rață, cu sfeclă prăjită.  

Ricotta este un tip de brânzeturi care se poate folosi de minune în gastronomia românească, atât datorită caracterului, cât și gustului pe care îl are, și nu doar pentru a înlocui brânzeturile fermentate! Ricotta seamănă mai degrabă cu urda și rezistă bine la tratament termic, păstrându-și textura. Atât din ricotta, cât și din urdă, se pot face niște găluște minunate – cu un pic de făină și ou -, care pot fi servite cu sos de roșii, spanac sau cu legume de toamnă prăjite pe grill. Iată, deci, un preparat ce poate fi introdus în meniurile de toamnă. Pe de altă parte, ricotta e ingredientul de bază  pentru pastele umplute, adică pentru ravioli – un preparat care merită servit cu fel și fel de sosuri! Fără tratare termică putem adăuga ricotta la salate: de exemplu toamna putem folosi acest sortiment de brânză la salate sau antreuri cu somon afumat, nucă și struguri.

Pe de altă parte, mascarpone cu caracterul său cremos, untos și natural nu poate fi folosit doar la deserturi. Evident, putem folosi mascarpone pentru pregăti un cheesecake perfect sau un tiramisu, dar acest sortiment de brânză poate fi folosit și la aperitive! Spre exemplu, salata de vinete și zacusca se pot pregăti și cu mascarpone – în acest fel obținem un preparat mai puțin gras, cu grăsimi de calitate. Trebuie totuși să ținem cont de faptul că datorită gustului său de smântână, mascarpone domolește aromele, așadar când gătim cu mascarpone trebuie să condimentăm un pic mai tare preparatul față de rețeta tradițională.

Pagini sugerate

Scrie un comentariu!