Urechi, copite, gușă – comorile măcelăriei

Fără îndoială o carne de vită Angus frumos marmorată are o valoare gastronomică enormă, dar adevăratul „rock and roll” începe cu povestea cartilajului, a colagenului, a grăsimii. Gastronomia modernă și sustenabilă se vede obligată să recunoască importanța folosirii pieptului, spetei de vită, sau mușchiulețului. Fiecărei bucăți de mușchiuleț îi sunt asociate copitele și urechile. Iar un bucătar profesionist poate crea preparate excepționale, mai ales pentru că aceste părți sunt extrem de ieftine. Putem apela la inspirație din bucătăria chineză, italiană și spaniolă pentru a aduna idei pentru a găti copitele, urechile și gușa.

Consumăm copitele sau picioarele diferitelor animale, cum ar fi cele de porc, de pui, de vită. Fiecare ingredient este special în felul ei, căci vorbim despre ingrediente de bază, care pot fi folosite în moduri diferite și creative. De exemplu, picioarele de pui sunt folosite mai ales în gastronomia Sichuan. După fierbere și dezosare picioarele de pui se folosesc cu preponderență în salate. În această gastronomie este apreciată mai ales textura crocantă, dar din punct de vedere estetic este nevoie de un pic de ajutor. Ingredientele merită prăjite în ulei de chili și presărate cu semințe de susan negre, coriandru, sau ceapă verde. Se consumă rece, fiind un aperitiv de vară ideal, cu gust picant.

Copita de porc a obținut un renume în gastronomia de vârf, mulți bucătari considerând-o un ingredient emblematic. Tocănița de copite de porc este un preparat estetic, iar copitele umplute sunt cu adevărat gustoase. Pregătirea se începe cu dezosarea, care este un proces ilustrat în nenumăratele filmulețe de pe Youtube. Apoi picioarele se pun la fiert în lichid condimentat, apoi se umplu după gust: cu gem de ceapă, cu friptură cu ciuperci sau fuziune cu alte tipuri de carne cum ar fi mațele de iepure. Și apropo de tocănița de picioare de porc: mulți aleg să nu o consume, dar asta se întâmplă doar pentru că nu au gustat un fel pregătit meticulos, și li s-a oferit ceva ce nu este prea atractiv – niște copite dure în suc roșu. Însă tocănița de copite este gustoasă doar dacă colagenul se fierbe și se dizolvă bine. Rezultatul este un sos dens, gelatinos, iar carnea de pe copite se desprinde de os și se taie sau rupe în bucăți mici.

Copitele de vită sunt ingredientele de bază al bucătăriei italiene. Picioarele se pun la fiert, se dezosează și se servesc drept aperitiv cu un sos gustos, de exemplu salsa verde. Un alt mod de pregătire este prin dezosarea copitei de vită fiartă, care apoi este rulată și tăiată felii și în final prăjită în pane. Devine crocantă datorită paneului, iar carnea va fi fragedă, cu gusturi pronunțate. E un fel de mâncare elegant și foarte gustos.

Și urechile se pot pregăti în mai multe feluri. Se pot prepara la fel ca și copitele, se fierb la foc lent până ce devin moi, dar încă își mai mențin textura și cartilajul încă se face simțit. Există mai multe variante de prezentare: prăjite pane și servite cu maionează de casă cu pătrunjel reprezintă un aperitiv cald și gustos. La fel ca și picioarele de pui, urechile se pot folosi în salate, tăiate felii, apoi servite cu legume crocante precum morcovii, ardeii de diferite culori și țelina.

Puțini știu că ingredientul de bază al sosului carbonara este gușa de porc, adică guanciale.  Este o parte care este ținută în sare. Este fiartă ca la carte când furculița trece prin carne cu ușurință. Tăiată bucăți gușa devine baza sosului carbonara, iar dacă este servită în felii poate fi un aperitiv elegant. Iarna gușa se poate servi alături de o pară condimentată, sau cu măceșe.

Pagini sugerate

Scrie un comentariu!