Terină, pateu, pastă rilettes – Care e diferența dintre pateu și paté?

Termenul „pateu” se folosește pentru multe preparate, lumea acestui gen fiind bogată și complexă, fără o delimitare strictă. Francezii încearcă să deschidă lumea pateurilor: la ei există deja terine și paté-uri, dar sunt bucătari care includ și pastele rilettes în această categorie. Potrivit unei definiții stricte, pateurile sunt acele preparate din carne sau măruntaie care sunt tratate termic, răcite în formă și consumate reci. Dacă adoptăm o definiție mai relaxată, pateurile pot fi pregătite și din legume și brânză sau cașcaval, și nu este nevoie să se respecte o formă bine definită. Pateul poate avea o consistență cremoasă sau una de mozaic, poate fi condimentat puternic sau poate avea o aromă discretă. De la pâinea de carne până la pateul de gâscă există o serie de feluri excelente de tipul pateurilor.

Conform școlilor tradiționale, pateurile sunt pregătite din carne și măruntaie, fie individual, fie în combinație. Caracterul lor este determinat de felul în care sunt tocate ingredientele: dacă le măcinăm, obținem o textură plăcută, omogenă, cremoasă și tartinabilă. Dacă, în schimb, mărunțim prin tăiere, rezultatul va fi o textură mai dură, mai colorată. Este important însă să știm să lucrăm cu carnea răcită – acest aspect este determinant din punct de vedere al siguranței alimentare, iar rezultatul va fi mai plăcut, mai estetic. Temperatura ideală este de 2-3 grade Celsius, în cazul slăninii chiar de -5 grade. 

Apropo de slănină, un pateu uscat e ca o pedeapsă pentru papilele gustative, de aceea preparatul va fi gustos și zemos dacă în compoziție adăugăm suficientă grăsime. Cel mai bine este să ne luăm după o rețetă pentru a respecta proporțiile recomandate. Vă propunem o rețetă de pateu de porc de mangalița, pe care școala franceză ar cataloga-o ca paté. Vom avea nevoie de o porție de ficat de porc și 2 porții de bacon cu grăsime. Punem carnea la fiert aproximativ 20 de minute, după ce am tăiat-o felii, iar după ce s-a fiert o tocăm cât mai e caldă. Trebuie să lucrăm rapid, să putem adăuga condimentele (ceapă, sare, piper, ghimbir, usturoi, măghiran) și amestecăm ingredientele cu mâna răcită, apoi adăugăm ficatul și un pic de zeamă de bacon. După ce am pus pasta în borcane închise lăsăm pateul la fiert, timp de 3 ore, în apă la temperatura de 85 de grade.

Conform unui alt procedeu, tăiem ingrediente cum ar fi carnea de vânat și slănina în bucăți de jumătate de centimetru și le amestecăm. Rezultatul va fi un pateu având cu totul alt caracter. Menționăm că dacă tocăm o porție mică de carne vom avea un pateu cu o textură și mai bună. Asezonăm cu semințe și condimente verzi (în cazul cărnii de vânat acestea pot fi nuci sau rozmarin), așadar vom avea un aspect extrem de estetic. Cea mai simplă metodă de tratare termică este să înfășurăm preparatul în folie de aluminiu și să îl punem la abur, la 85 de grade, pentru 20 de minute.

Terinele se pregătesc în formă, adică în terrine – recipiente din inox, în formă de trapez sau în formă de „U”. Mai nou însă termenul de terină este dat și acelor pateuri care se pregătesc în folie de aluminiu, la aburi. Dacă vrem neapărat să stabilim o relație între ele, putem spune, că orice terină e un pateu, dar nu orice pateu este terină.

Putem pregăti o terină și un pateu elegant din ficat de gâscă utilizând același procedeu, dar denumirea va fi diferită pentru că una din ele se face în formă, iar cealaltă în tavă de sticlă rezistentă la foc. Ficatul de gâscă oricum este „regele” genului. Pateul cel mai gustos care se face din ficatul de gâscă are și cea mai simplă rețetă: se folosesc ingrediente minimale și puține, cum ar fi sarea și… atât. Însă este extrem de important să curățăm ficatul foarte bine, să nu rămână vinișoare care să ne deranjeze. E bine de știut că ficatul de gâscă are un conținut ridicat de grăsime, prin urmare nu necesită grăsime adăugată. Lăsăm preparatul în apă sărată cu concentrație de 10% pentru jumătate de oră, după care îl ambalăm în pungă cu vaccum și îl tratăm termic timp de 20 de minute, la 55 de grade (sous-vide). Așezăm formele între două tăvi în frigider, punând pe tava de deasupra o greutate de 2-3 kg. După ce s-a răcit complet, preparatul este gata.

Pagini sugerate

Scrie un comentariu!