Pregătirea la foc lent sau carnea la perfecțiune gastronomică

În mâinile bucătarilor iscusiți, chiar și feliile de carne greu de pregătit devin moi și fragede, o adevărată plăcere gastronomică. Un bucătar știe care sunt cele mai bune variante pentru pregătire și gătire – spre exemplu fierberea la foc lent. Vorbim despre un procedeu care constă din mai multe etape, de-a lungul cărora carnea se prăjește, se opărește, iar la final, datorită sosului concentrat de zeamă, carnea devine lucioasă și gustoasă. Se folosește mai ales cu scopul de a înmuia feliile de carne bogate în fibre. Un lucru e cert: nu putem grăbi acest procedeu, cu siguranță o să avem nevoie de mai mult timp decât pentru a face șnițele sau o supă de pui. Însă merită folosit, pentru că avem de-a face cu un procedeu la care putem apela într-un restaurant, dar și pentru că vorbim despre o tehnică foarte eficientă din punct de vedere al costurilor.  

Cărțile de bucate spun că trebuie să pregătim carnea la foc lent. Tehnica unește atât prăjitul, cât și fierberea, și se poate face pe aragaz sau în cuptor. Grație tehnologiilor moderne, folosind tehnologia sous vide putem ajunge la frăgezirea diverselor tipuri de carne cu textură dificilă. Haideți să vedem care sunt tipurile de carne pentru care merită să alocăm timp să le frăgezim.

De exemplu, în cazul cărnii de vită și al cărnii de porc, putem fierbe la foc lent falca (sau obrazul), precum și spata sau costița. La fel și pentru carnea de miel sau oaie, iar din carnea de porc putem folosi și gâtul. În cazul cărnii de vânat, e bine de știut că există bucăți ce se pot prepara exclusiv la foc iute, astfel că fierberea la foc lent este recomandată pentru bucățile care rezistă ore întregi la un astfel de proces de preparare.

Pentru a exemplifica, vă vom arăta în ce constă tehnica frăgezirii la foc lent a fălcii de vită. Putem începe prin a împăna carnea cu bucăți de slănină, ceea ce va face carnea să devină foarte zemoasă. După ce am înfipt bucățile de slănină, ideal este să lăsăm carnea la marinat. După ce a stat în marinadă o noapte, ștergem carnea, apoi o punem la fript într-o tigaie încinsă. E important ca prăjirea să se facă direct în ulei încins, pentru că mai târziu ne vom bucura de gustul ușor caramelizat, datorită reacției Maillard. Dacă am pus și legume la marinat, este ideal să le punem și la prăjit! Ceapa, usturoiul, rădăcina de țelină, morcovii și păstârnacul vor conferi un gust aparte.

Cantitatea de zeamă trebuie redusă la jumătate, apoi trebuie amestecată cu carnea și legumele prăjite, după care vom adăuga supă de pui rece. Cel mai bine este să prăjim carnea folosind o tigaie din fier forjat, ideală ar fi tigaia cocotte. Închiderea etanșă e esențială: cu ajutorul ei, zeama, aromele, gusturile toate rămân în cratiță și se vor concentra în carne și sos. Iar dacă dorim ca zeama să aibă o textură gelatinoasă, putem adăuga picior de vită sau de porc semipreparat, ori chiar șorici. Se recomandă, de asemenea, să adăugăm piper negru și câteva foi de dafin.

Putem pune tigaia cu închidere etanșă la cuptor la 140-150 de grade, dar o putem pune și pe foc deschis. Este important ca temperatura din interiorul cărnii să nu depășească 65-70 de grade – aceasta este temperatura la care se poate pregăti suficient de lent, fără ca bucățile de carne să se desprindă, dar totuși să se poată mânca și cu lingura. O soluție ideală, mai ales în cazul fălcii, este să punem într-o pungă cu vacuum bucățile de carne și sosul concentrat și să continuăm prepararea într-un recipient sous vide. Așadar, în felul acesta vom avea ocazia să gătim bucățile de carne până la perfecțiune.

Ultimul pas este să dăm cărnii luciu. Operațiunea poate începe încă de când carnea se află în tigaie, iar dacă am folosit un recipient cocotte, putem să continuăm aici. Ideea este ca sosul, care devine din ce în ce mai dens, să acopere carnea. Pentru clienții gurmanzi putem servi și picior de vită – cu siguranță oaspeții vor fi mai mult ca încântați.

Pagini sugerate

Scrie un comentariu!