Lumea colorată a piperului

Bucătarii de astăzi poate nici nu își dau seama cât de norocoși sunt că au la dispoziție o sumedenie de feluri de piper când se apucă să gătească.  În vremuri mai puțin norocoase se dădeau lupte aprige pentru acest condiment, iar prețul se măsura raportat la valoarea aurului și se folosea ca monedă de schimb. Dacă există vreun condiment care să fie un instrument de plată la fel de puternic ca sarea, atunci cu siguranță acela este piperul. Dă viață mâncării, îi conferă un gust de pământ și de citrice, dar și un gust dulce, iar aroma lui iute scoate în evidență celelalte arome din mâncare. Avem o serie de feluri de piper – haideți să vedem ce merită să știți despre acest condiment!   

Dacă am considera sarea doar ca ingredient care dă gust și scoate în evidență alte arome, dar nu am folosi-o drept condiment, atunci probabil piperul ar fi cel mai cunoscut și folosit în lume. Piperul e un fruct, cu caracter și note de sol. Există o diferență între piperul care provine din India, Indonezia sau Brazilia. Piperul negru e fructul care încă nu s-a copt, dar care a fost deja cules și uscat. Gustul depinde nu doar de regiunea de proveniență, ci și de momentul în care a fost cules. La fel ca în cazul vinului, putem gusta și diferitele feluri de piper, pentru că trebuie să găsim variantele ideale pentru bucătăria noastră. Putem alege dintre gusturi acide, dulci, cu aromă de citrice sau de muștar.

Calitatea excepțională a piperului negru constă în faptul că boabele sunt identice ca formă și culoare. De obicei piperul de culoare mai neagră are un gust mai bun, dar și prospețimea gustului e un aspect important: cu cât boabele culese sunt mai tinere, cu atât sunt mai bune. Putem gusta piperul ronțăind boabele, spre exemplu. Piperul ar trebui măcinat la mărimea boabelor de orez – acest proces activează uleiurile și aromele, și, pe de altă parte, este la dimensiunea cu care ne-am obișnuit.    

Piperul alb se aseamănă cel mai mult cu piperul negru – atât la gust, cât și ca mod de folosire. Singura diferență este că în cazul piperului alb boabele sunt lăsate în apă să se înmoaie, ca să se poată decoji cu ușurință.  Datorită acestui proces gustul piperului este mult mai clar, căci pierde din aromele cojii și devine iute, mai picant. Un „plus” constă în faptul că piperul alb se poate folosi și în mâncăruri în care piperul negru nu ar fi o alegere bună din punct de vedere vizual, cum ar fi în sosuri cu smântână, sau garnituri din cartofi.

Piperul verde este o plantă de la care provine și piperul alb și piperul negru, dar cel verde este cules înainte să ajungă la o stare de maturitate, iar apoi este păstrat printr-o tehnologie care ajută la păstrarea gustului proaspăt: prin congelare, liofilizare, marinare. Are un gust mai proaspăt, mai fructat, iar dacă se păstrează în condiții bune, rămâne zemos și totodată iute. E ingredientul de bază al preparatului clasic franțuzesc steak au poivre, adică al fripturii cu piper verde.

Acestea au fost felurile de piper „originale”. Cele care urmărează sunt toate înrudite, sau se asemănă într-un fel.  De exemplu piperul de trandafir, cu gust pronunțat de fructe, care provine de la tufe de piper. Nu este iute, dar are gustul piperului negru. Este un condiment pentru cei cărora nu le place gustul picant. Dă un gust fenomenal sosurilor pe bază de unt, sau cârnaților de gâscă făcuți în casă.  Ruda chineză, condimentul de bază al bucătăriei locale este piperul de Sichuan, care nici el nu este iute, dar cumva reușește să amorțească limba datorită unui element din compoziție. Face parte din mixul faimos de 5 condimente chinezești. Are arome de citrice, dar aduce și gustul de fructe din piperul verde. Se poate folosi în pateuri, dar moderat, și trebuie știut că efectul de amorțeală intensifică producția de salivă.

Pagini sugerate

Scrie un comentariu!