Polenta, sau cum o cunoaștem noi – mămăliga

Cine nu a mâncat în copilărie mămăliguță cu gust atât de special, care se regăsește doar în bucătăria mamei sau a bunicii? Deși pare a fi un fel de mâncare banal, mămăliga se poate pregăti în mii de feluri – dar cum să redai acel gust al mămăliguței de casă și la restaurant? E ușor, se spune, nu e complicat, și totuși, consistența, textura, forma sunt toate esențiale pentru a  recrea acea experiență, care ne va duce cu gândul la casă și la familie. Cum să  reușim să redăm gustul acela din copilărie?

Acestea sunt întrebările pe care și le pune fiecare client atunci când citește meniul și se gândește, măcar preț de o secundă, să ceară mămăliguță – sau polenta – ca garnitură. Este un preparat care s-a reintrodus în ultima vreme și care se servește din ce în ce mai des. Așteptăm să apară și în camionetele de street-food, pentru că este o bunătate care ar fi apreciată de mulți clienți!

Deoarece se consuma în loc de pâine – mai bine zis, pâinea a înlocuit mămăliga care, încetul cu încetul și-a pierdut din importanța ce o avea –, consistența mămăliguței era diferită când se servea ca garnitură, ca „pâine”, față de atunci când se consuma cu lapte, sau se fierbea în zer și se făcea balmoș.

Se mânca atât la micul dejun, cât și la masa de prânz, dar și seara, iar făina de mălai se folosea și pentru prăjituri.

Mămăliga ce se mânca în loc de pâine era mai tare, mai deasă, se răsturna direct din oală și se tăia în bucăți cu ajutorul unei ațe. În acest fel se face și astăzi în zona meridională a Italiei, unde se mănâncă de Anul Nou servită alături de carne de porumbel. Polenta era cunoscută și savurată în mai multe zone ale Europei, și, deși faptul că pâinea a devenit omniprezentă a redus ocaziile în care se servește mămăliga, se observă totuși o reapariție a acestui preparat pe lista meniurilor, mai ales în România. Mai toate națiile europene au în meniurile tradiționale mămăliga, chiar dacă o denumesc altfel: cum am menționat deja, polenta (Italia), Maisbrei (Germania și Austria), puliszka (Ungaria), mamalyga (Polonia) sau culeșa (Ucraina). Însă niciunul dintre popoarele de mai sus nu a adoptat cu atâta fervoare mămăliga așa cum au făcut-o românii. Iar dintre aceștia mai ales cei din zona Moldovei o preferă.

Rețeta e simplă, după cum știm cu toții: se pune apă cu sare într-un ceaun cu fundul gros și se toarnă mălaiul în formă de movilă. Se așteaptă ca totul să fiarbă si apoi se desface cocoloșul mare de mălai cu făcălețul, amestecând viguros până ce acesta este fiert. Apoi se răstoarnă pe un fund de lemn și e gata pentru servire.

Adevărul este că mălaiul pe care-l cumpărăm azi din magazine nu este ca cel de pe vremuri, măcinat la moară. Mălaiul de azi este grisat, cu granulație fină și timp de fierbere mult scurtat. Așa cum probabil știți, există chiar și mălai instant, care fierbe în doar câteva secunde.

Mămăliga, la fel ca polenta, se cam face „la ochi”, ca și orezul. Se poate lucra cu volume (căni), atât timp cât se păstrează proporțiile: o cană de mălai la 3 căni de apă (în funcție de rețetă) până la 1:5 proporția de mălai-apă, depinde de consistența dorită pentru rezultatul final.

Am ales o oală încăpătoare de aproximativ 3 litri, în care am pus la fiert apă cu sare. Am cântărit mălaiul. În principiu puteți lucra și cu căni, așa cum am spus mai sus: 4 căni de apă la o cană de mălai.

Se amestecă mai întâi cu telul în formă de pară, să nu se formeze cocoloașe. Când mămăliga începe să clocotească, se trece la lingura de lemn. Mămăliga trebuie amestecată continuu pe durata fierberii, pentru că se îngroașă și pufnește ca un vulcan. Noi am fiert mămăliga cam 10-12 minute. Trebuie gustată, ca să ne dăm seama dacă e mălaiul este fiert, pentru că nu vrem să ne crănțăne în dinți. Dacă este nevoie,  mai adăugăm sare, pentru ca mămăliga să nu fie fadă. 

Teoretic, după ce este fiartă mămăliga poate fi servită… Însă dacă doriți să o răsturnați, mai e nevoie de ceva.

Stingeți focul de sub oală, adunați toată mămăliga de pe pereții vasului în care a fiert și presați-o cu dosul lingurii. Acoperiți oala cu un capac și lăsați mămăliga să se aburească 3-4 minute. Apoi porniți din nou flacăra de sub oală (foc mic spre mediu) și așteptați până auziți cum răbufnește „nervoasă” sub capac. Doar 1 minut este suficient. Acesta este trucul prin care mămăliga se desprinde singură de pe pereții oalei, fiind ajutată de forța aburului care iese din ea. Înlocuiți capacul oalei cu un platou (sau cu scândura de lemn curată) și răsturnați mămăliga dintr-o mișcare.

Cum vă dați seama dacă ați făcut o mămăliga bine fiartă? Priviți fundul oalei din care ați răsturnat-o: dacă acesta este acoperit de o peliculă fină de mămăliga, înseamnă că v-a reușit ca la carte. Dacă pentru tăierea mămăligii alegeți ața, aceasta trebuie să fie curată și rezistentă. Noi am tăiat o bucată de ață de aproximativ jumătate de metru, pe care am întins-o în mâini și am introdus-o sub mămăligă, la câțiva centimetri de marginea ei. Capetele aței se încrucișează deasupra și se trag în sensuri opuse.

Puteți încerca să tăiați mămăliga cu ața și de sus în jos, prin simpla apăsare a firului. Această operațiune iese bine dacă mămăliga este răsturnată pe un plan drept – spre exemplu pe un fund de lemn –, nu pe farfurie sau platou adâncit.

Feliile se pot lua direct cu mâna și pot fi mușcate (în stilul țărănesc), înlocuind pâinea. Sau pot fi așezate în farfurie alături de mâncarea pe care urmează să o însoțească. De exemplu, o tocăniță de ficat de porc cu ceapă și niște castraveți acri murați întregesc acest fel gustos de mâncare.

În Ardeal mămăliga se mai face „înnobilată” cu lapte, unt și smântână și stratificată apoi cu brânzeturi și cărnuri afumate și cu câte un ou deasupra. Sau sticks-uri (crochete) prăjite, făcute din mămăligă rece, a doua zi. La aceste variante se mai adaugă și balmoșul, adică varianta de mămăligă care se fierbe din zer de lapte de oaie și care are un gust mai acrișor, perfect pentru un mic dejun de vară și primăvară. Crochetele pe care le-am menționat înainte sunt felul preferat al copiilor, deoarece sunt bunătăți crocante. Se pregătesc din ce a rămas din mămăliga din ziua precedentă, pusă în straturi între rândurile de brânză de burduf și slănină prăjită. Ce nu se mănâncă seara se prăjește a doua zi dimineața în ulei, și se servește cu murături.

Varianta cu smântână se face din mămăligă fiartă la o consistență mai curgătoare și se poate servi și cu lapte proaspăt – o mâncare oferită acasă și servită ori la micul dejun, ori la cină.

Tipul de mămăligă căruia i-a luat locul pâinea se poate servi și la papricaș de ciuperci, la sarmale, sau la tocăniță, dar și alături de pește prăjit, cu o salată sau cu murături. Este ideal atât în timpul verii, cât și în perioada rece: culoarea portocalie emană căldură iarna și „copiază” razele soarelui în sezonul estival.

Pagini sugerate

Scrie un comentariu!