Tehnologii pentru orice bucătărie modernă

Urmărind noile abordări de pregătire a mâncărurilor, putem spune că se apelează din ce în ce mai mult la tehnologiile noi și se regândesc felurile tradiționale, ținându-se cont de obiceiuri gastronomice, de ingrediente de bază, dar și de schimbările introduse de către instituțiile de specialitate. Avem de-a face cu o temă foarte complexă, care înseamnă mai mult decât folosirea de cuvinte pompoase și imagini sugestive cu scopul de a atinge un nivel artistic al exprimării senzațiilor și emoțiilor legate de gastronomie.

Pentru ca restaurantul nostru să supraviețuiască pe termen lung avem nevoie să cunoaștem, să introducem și să folosim noile tehnologii pentru bucătărie. Iar în ceea ce privește introducerea aparatelor, trebuie menționat că, deși foarte scumpe, ele sunt extrem de utile, deoarece ne ajută la faza de pregătire a mâncărurilor, reducând timpul de lucru sau făcând prepararea mai ușoară. Prin tehnicile folosite se poate menține sau chiar îmbunătăți calitatea ingredientelor și se poate garanta un termen prelungit de valabilitate pentru mâncăruri, precum și condiții mai bune de igienă.

Pornind de la o bucătărie utilată cu aparate de bază, vom încerca să vă prezentăm o serie de posibilități, cele mai recente aparate moderne și cele mai răspândite moduri de preparare a mâncărurilor. 

Din multitudinea de tehnologii pentru bucătărie putem menționa aragazul sau plita electrică, cuptorul cu termomentru încorporat, friteuza, aparate care mențin mâncărurile calde sau reci, cuptorul cu microunde,  blenderul sau tumix, aparate de feliat, etc.

Iar mai nou nu poate lipsi din bucătării nici cuptorul combinat, care deja se găsește în varianta cu 3 tăvi și chiar cu dimensiuni extra mari. Cele mai multe sunt fabricate în așa fel încât să fie conforme cu nevoile industriale, au funcții programabile, care pot fi modificate ușor, au temperaturi diferite pentru fiecare tavă, sau pot fi folosite pentru diverse acțiuni – de la frământarea aluatului de pâine până la prăjit, etc. Putem face pâine de casă, produse de patiserie, putem pregăti legume fierte sau putem prăji carne. Echipamentul este extrem de eficient din punct de vedere energetic și nu trebuie verificat la fiecare pas, iar noile generații dispun chiar și de un serviciu de mesagerie, care ne anunță când este finalizată executarea unei noi sarcini. Putem fi siguri că avem de-a face cu cel mai util aparat de bucătărie.

În faza de pregătire și de depozitare avem nevoie de un aparat extrem de util, aparatul de vacuum, pe care vă recomandăm să îl cumpărați într-o variantă industrială. Modul de folosire este extrem de simplu: ingredientele de bază și alte produse pot fi sigilate în pungi de plastic, care se închid ermetic, iar vidarea se face prin lipirea celor două părți la cald. În acest fel putem conserva ingredientele în mod igienic, sau putem lăsa la murat orice produs condimentat. Folosirea acestui aparat ne ajută la depozitarea ingredientelor prin folosirea unei modalități eficiente din punct de vedere al costurilor și care, în plus, corespunde cerințelor de igienă.

Prin folosirea aparatului sous-vide putem pregăti mâncăruri prin această procedură. Vorbim despre un aparat care poate fi umplut cu apă și care dispune de o unitate dotată cu un sistem de încălzire și sistem de circulare, care asigură pregătirea mâncărurilor din ingrediente conservate în punguțe de plastic, ținute la o temperatură joasă și constantă. Prin acest procedeu se garantează menținerea gusturilor și aromelor, iar pierderea de greutate este cât se poate de redusă – lucru care este extrem de util mai ales la pregătirea cărnurilor. Mâncărurile astfel preparate pot fi consumate imediat, iar modalitatea de pregătire este utilă, deoarece corespunde cerințelor artei culinare moderne. Cel mai important aspect este faptul că procedura poate ajuta și în fazele de pregătire.

Dacă felurile preparate nu sunt servite pe loc, echipamentele pentru înghețare instant ne pot fi de folos. Despre tehnologia de înghețare instant merită știut că, prin utilizarea ei, mâncărurile sunt răcite la temperaturi mai mici de 3 grade, dar se poate apela și la opțiunea de înghețare rapidă. Tehnologia de răcire șoc face parte din seria procedurilor de pregătire a mâncărurilor sous-vide și cu ea putem prelungi termenul de valabilitate al mâncărurilor pregătite.

O altă tehnologie pentru pregătirea mâncărurilor la temperatură joasă este confitarea. Aceasta poate fi utilizată la tăierea tradițională a porcului, când bucățile de carne au fost acoperite cu grăsime și pregătite la foc mic. Prin acest procedeu se realizează și conservarea – carnea este acoperită cu grăsime în vid, așadar se păstrează în condiții bune pe termen lung. Există o serie de aparate de confitare care ajută la separarea grăsimii de carne dintr-o singură mișcare. 

O altă tehnologie de bază este afumarea, care se poate realiza prin folosirea aparatului de afumare. Există trei tipuri de afumare: la rece, la cald și prin prăjire. Afumarea se folosește pentru a se ajunge la o culoare și la o aromă ideale, dar procedeul ajută și la conservare. Esența acestei tehnici constă în faptul că pentru un fum ideal pentru afumare este nevoie de o ardere imperfectă al lemnului, pentru care trebuie să creăm condițiile necesare.

Afumarea la rece, la temperaturi mai mici de 20 de grade, este ideală pentru carne condimentată, cârnați cruzi, slănină, șuncă, pește, ouă și ficat de rață. Afumarea la cald se face la o temperatura cuprinsă între 65 și 70˚C. Se folosește mai ales în cazul preparatelor umplute și fierte, la anumite feluri de slănină și anumite tipuri de pește. Fumul cald se folosește pentru acele produse care reacționează într-un timp scurt la fum și se simte atât în aromă, cât și în culoare, deoarece carnea se înroșește la temperaturi cuprinse între 74 și 85˚C. Afumarea cu foc deschis combină într-o oarecare măsură afumarea și uscarea, când produsul se conservă doar prin tratarea la o temperatură ridicată, fără fierbere (la 69 – 70˚C).

Tehnica Pacojet este o noutate revoluționară, care a generat tendințe noi în gastronomie. Acest aparat complex ne ajută să pregătim pateuri, terine, concentrate de condimente pe bază de verdețuri, preparate din smântână și iaurt, înghețate pe bază de lapte și iaurt, frișcă, supă cremă și piureuri, dar poate fi folosit și ca mixer, drept cutter, sau mașină de pregătit frișcă sau înghețată. Pacojet-ul face piureuri din ingrediente congelate, cu un efect de arome pline, naturale.

Din gama de tehnologii pentru bucătărie nu poate lipsi nici termomixerul, care în ultima vreme a devenit aparatul de bază în bucătăriile moleculare. Este vorba despre un aparat mic, dar foarte complex, care face turmixuri, încălzește, face maioneză, prepară creme, supe cremă, uleiuri din ierburi, și toate astea doar prin apăsarea unui singur buton. 

Am putea continua să enumerăm tehnologii pentru bucătărie și să menționăm metode noi, care se adaptează la nevoile și obiceiurile zilelor noastre. Însă cel mai important este să fim creativi și să alegem aparatele potrivite pentru ingredientele pe care e folosim, pentru că utilizarea lor poate aduce multe noutăți pozitive și experiențe noi. În postările următoare ne vom opri asupra procedeurilor de preparare și vă vom prezenta complexitatea aparatelor de bucătărie, precum și modalitățile alternative de folosire.

Pagini sugerate

Scrie un comentariu!