Cum să ne menținem cuțitele ascuțite? – Pe limba bucătarului

Prietenul cel mai bun al bucătarului este un cuțit de calitate, alături de care „luptă” zi de zi, an de an, tăind carne și legume. Iar o prietenie de acest fel necesită multă grijă, atfel are de suferit la capitolul calitate. Bucătarul trebuie să aibă grijă de cuțit ca de cel mai valoros obiect, pentru că este prelungirea mâinilor sale și fără el nu și-ar avea rostul, căci nu ar putea să lucreze. Iar calitatea relației dintre bucătar și cuțit se reflectă în felul în care instrumentul este ascuțit și îngrijit.

Ca să menținem cuțitele ascuțite este nevoie să nu lăsăm pe nimeni altcineva să le folosească – pentru că niciodată alții nu le vor folosi și nu vor avea la grijă de ele așa cum o facem noi. Anthony Bourdain spunea, „nu-ți treci mâna prin pantalonii mei, și nu te atingi de cuțitul meu”. În arta bucătăriei fiecare își folosește propriile cuțite și instrumente.

Suprafața ideală pentru folosirea cuțitului este lemnul, pentru că, spre deosebire de plastic, oferă o mai bună protecție lamei. Nu folosiți cuțitele pe suprafețe dure, nici pe inox, nici pe piatră, pentru că acestea vor distruge lama. Însă este important să protejăm lamele cuțitelor și de acizi, de aceea bucătarii profesioniști își șterg cuțitele după fiecare folosire. În plus, trebuie să fiți precauți când tăiem citrice sau alte ingrediente ce conțin acizi.

05_10

Modul de păstrare este la fel de important. Pentru ca noi să nu ținem cuțitele aruncate unul peste altul într-un sertar, mai nou, producătorii oferă huse de protecție, care reprezintă o soluție sigură. Pe timpul zilei suportul magnetic este o soluție foarte practică.

Oricât de multă grijă am avea, totuși lamele cuțitelor au de suferit, de aceea cu cât oțelul din care sunt făcute lamele este mai dur, cu atât viața cuțitelor va fi mai lungă. Oțelul dur și rigid este mai casant, iar cuțitele de o duritate de 56-58 Rockwell (ca de exemplu KAI Wasabi, Global, Wüsthof Classic, etc.) sunt instrumente de calitate potrivită pentru uz zilnic.

Deteriorările minuscule produse pe lame ca urmare a folosirii zilnice a cuțitelor se pot remedia prin ascuțire cu dispozitive speciale din oțel. Prin învățarea tehnicii corespunzătoare, putem folosi aceste dispozitive zilnic – poziționând cuțitele într-un unghi de 10-20 de grade și executând nu mai mult de 8-10 mișcări. Pentru echilibru în privința factorilor ascuțire și întreținere soluția de compromis este oțelul acoperit cu praf de diamant, cu suprafață abrazivă, aceasta fiind alegerea ideală pentru folosirea săptămânală.  

Când opțiunile menționate mai sus nu mai au efect, puteți apela la un polizor, la intervale de 3-6 luni. Este important ca pentru ascuțirea cuțitelor să apelați la ajutorul unui profesionist care înțelege geometria cuțitelor și care este un bun cunoscător al mărcilor de specialitate, atribute pentru care meritând respectul și gratitudinea noastră!

Pagini sugerate

Scrie un comentariu!