Rețetă pentru prepararea aluatului proaspăt cu ouă

Pastele proaspete pe bază de ou sunt una dintre pietrele prețioase ale gastronomiei din regiune. Rețeta nici nu poate fi mai simplă (ou, făină, sare), și totuși, încă mai ascunde  secrete care merită a fi explorate. Nu e o surpriză că și restaurantele cu trei stele le au incluse în meniu, managerii fiind mândri de pastele făcute de casă, pe care le oferă într-un mod puritan. Pregătirea lor nu necesită costuri suplimentare, însă necesită timp de preparare, un loc de depozitare, precum și deschidere către experimentare. Lucruri care, trebuie menționat, nu reprezintă un preț prea mare de plătit pentru acest ingredient, care, dacă este frământat cum trebuie, după fierbere ajunge la o textură perfectă și absoarbe sosul în proporție ideală.  

Pastele sunt o mâncare de bază – iar diferitele tehnici ne permit o serie de forme – lasagne de casă, tăiței, spaghete, tortellini, etc. În acest articol vom examina tehnicile de bază pentru prepararea pastelor de casă.

Deși nu necesită multe ingrediente, acestea pot fi variate la nesfârșit. Conform rețetei tradiționale, la 100 de grame de făină se adaugă un ou (aproximativ 70 de grame). Făina poate fi de grâu, 00 sau făină durum, sau un mix a acestor trei tipuri, în proporția dorită. În Italia făina 00 se folosește pentru pizza, fiind o făină fină, cu o consistență de pudră, ce conferă o consistență și textură mătăsoase. Făina durum face aluatul mai moale, mai rustic – iar frământarea devine mai ușoară -, și absoarbe sosul mai rapid. Făina de grâu se află undeva la mijloc din punct de vedere al texturii și consistenței. Posibilitățile de experimentare sunt vaste, dar trebuie menționat că mixul de făină durum și cel de grâu, folosit în proporții egale, au rezultate foarte bune – și noi vi le recomandăm cu dragă inimă.

04_18

Evident, un alt ingredient variabil este oul. De exemplu, putem înlocui un ou cu trei gălbenșuri de ou, care fac ca pastele să devină mai galbene, mai catifelate, însă vor avea un gust de ou mai pronunțat. Nu vă recomandăm să folosiți trei gălbenușuri pentru fiecare ou, pentru că veți avea o textură mai rigidă, cu care se lucrează mai greu. Însă sugestia noastră este următoarea: la 1 kg de făină folosiți 8 ouă și 6 gălbenușuri. Dacă vreți să lucrați cu o cantitate mai mare de gălbenuș, puteți adăuga un strop de ulei de măsline, care va face textura mai moale, și va aduce un gust și un miros aparte. Apropo de gust – la prepararea aluatului se folosește și sare, deși există bucătari care consideră că sarea nu este necesară. Adaosul de sare accentuază gustul de ou, dar trebuie să avem grijă, pentru că prea multă sare va face aluatul mai rigid. Spre exemplu, la un sfert de kilogram de făină putem adăuga o linguriță mică de sare.

Deși pare foarte romantic să frămânți aluatul și să-l întinzi cu mâna, e recomandat să folosim mașina de frământat aluatul, datorită cantității mari pe care o vom pregăti. Ca să obținem un aluat din ou și făină avem două opțiuni: mașina de frământat și cutterul. În mașina de frământat putem adăuga toate ingredientele, în curs de 15 minute vom avea un aluat perfect, iar în cutter putem adăuga o cantitate cât încape pe o furculită. Putem folosi mașina de vidat alimente la împărțirea aluatului în porții de jumătate de kilogram, pe care le lăsăm să se odihnească. Această fază e necesară pentru obținerea unei texturi uniforme. Dacă ne grăbim, e suficient să lăsăm aluatul să se odihnească 15 minute, însă dacă avem destul timp la dispoziție, îl putem lăsa peste noapte. Din cauza oxidării oului, care face aluatul să devină gri, e important să acoperim vasul în care se află aluatul. 

Vom folosi o mașină de întins aluatul. Există mai multe tipuri de astfel de mașini pe care le putem folosi: există și individuale, dar pot fi conectate de exemplu la KitchenAid. E important ca aluatul să fie întins uniform și să fie trecut prin fiecare treaptă. În acest fel vom obține un aluat cu o structură uniformă, care nu se va descompune la fierbere sau în timpul depozitării. Putem cumpăra și cuțite, care pot tăia diferite forme, cum ar fi spaghete, tăiței, sau tagliatelle. Putem trece aluatul prin aceste cuțite doar după ce e suficient de subțire după ce l-am trecut și prin ultima treaptă. Dacă, ținut în lumină, aluatul este suficient de transparent încât să ne vedem palma, am obținut rezultatul dorit. Pastele tăiate trebuie presărate cu făină sau griș, și păstrate în congelator. Făina mai dură sau grișul împiedică lipirea bucăților de paste.

Atenție, pastele cu ou proaspete necesită timp redus de fierbere, dar și o mai mare atenție, comparativ cu pastele cumpărate de la magazin. După ce le-am pus în apa clocotită, amestecăm cu grijă, pentru că din cauza stratului de amidon se pot lipi. La două minute după ce apa a ajuns din nou la punctul de fierbere, pastele sunt deja gata. Sunt perfecte al dente, adică nu sunt dure, ci își mai păstrează din textură suficient cât să mai poată absoarbi din sosul pe care l-am pregătit. În cazul pastelor ravioli, de exemplu, timpul de fierbere este cu 4-5 minute mai lung, mai ales dacă au fost păstrate în congelator.

Pagini sugerate

Scrie un comentariu!